原來二氧化碳還能影響味道

?產品知識 ????|???? ?2020-02-25 17:21
大家都學過,二氧化碳是無色無味的氣體。它在水中有一定的溶解度,溶于水后形成碳酸,有微弱的酸性。在19世紀,人們發現把二氧化碳充入飲料中,會讓飲料不停冒泡,看起來很有趣,而嘗起來味道更好。此后可樂出現,很快橫掃江湖。
 
除了可樂,還有許多飲料甚至飲用水中也充入了二氧化碳。
食品級二氧化碳
為什么二氧化碳這么有吸引力呢?近年來的科學研究發現,作為氣體的二氧化碳無色無味,而溶于水形成的碳酸卻是有味道的。在人的味蕾上存在著一種“碳酸脫水酶”,把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個過程中產生神經信號,像其他的那些“味道一樣”,神經信號傳遞到大腦,經過解析就“嘗到”了碳酸的味道。
 
也就是說,碳酸的味道,并不僅僅是氫離子產生的“酸”味,而是有它自己的味道。
 
在飲料中,碳酸不僅僅是本身有味道,它還會影響人體對甜味的感知。2013年《胃腸病學》(Gastroenterology)發表了意大利學者的一項研究,用功能核磁共振(fMRI)技術去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發現:當二氧化碳存在的時候,大腦從相同量的糖感受到的甜味要弱很多。這就意味著,在碳酸飲料中獲得同樣的甜度,就需要更多的糖。這使得“經典款”的可樂成了高糖飲料的典型,含糖量超過了10%。
 
二氧化碳的作用很好地解釋了“跑氣可樂”的特點:味道不佳,但甜度更高。
 
那項研究還發現:二氧化碳能夠降低甜味劑與真糖之間的味道差別。高糖和高熱量歲伴隨的各種“現代病”,使得“少糖”成為了現代人健康飲食的基本原則之一。如果不想攝入糖又要享受甜味,甜味劑就成了替代選擇。但是,各種甜味劑的甜味都不夠“純正”,跟“真糖”相比總有一些“異味”或者“余味”。當用量較大時,這些“異味”“余味”就會變得難以接受。但碳酸飲料是例外,比如零度可樂和健怡可樂,用甜味劑產生了接近于經典可樂的甜度——超過10%的糖,余味還可以被接受。在其他食品和非碳酸飲料中,這個用量的甜味劑是不可想象的。在碳酸飲料中,二氧化碳糊弄了大腦,使得甜味劑不那么像“異端”,所以就更容易被接受。
 
 
 
無糖可樂的目標是減少熱量,幫助減肥。然而許多流行病學調查卻顯示“喝無糖可樂并沒有幫助減肥”。明明是減少了熱量攝入,為什么還是沒有減肥呢?
 
一直以來,科學家們都是在糖和甜味劑的代謝途徑上下功夫。而這項研究則提供了一種新的思路:雖然無糖可樂沒有貢獻熱量,但其中的二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度,在吃其他的食物時,人體就需要更多的糖去獲得“甜蜜”的愉悅——在總體上,也就沒有降低熱量的攝入。
 
當然,這只是一種可能的途徑。關于無糖可樂與減肥的關系,還有其他研究顯示的機理:真糖除了產生甜味,還會刺激身體分泌飽足信號,從而停止進食;而甜味劑只是產生甜味,并不會分泌讓身體滿足的信號,所以依然會吃下其他食物來“補償”。